1. チャンプルとは何か
「チャンプル」は沖縄のことばでごちゃまぜという意味です。 島豆腐と、季節の野菜や肉を強火で一気に炒め合わせた料理を指します。 いちばん有名なのがゴーヤチャンプル。ゴーヤ（にがうり）のほろ苦さと、 水分が少なくてくずれにくい島豆腐、そして卵とポークの組み合わせは、 沖縄の家庭で毎週のように食卓に上がる定番です。
ゴーヤが苦手な方には、豆腐チャンプル、そーめんチャンプル、沖縄麸チャンプルがあります。 なかでも沖縄麸チャンプルは、出汁を吸った車麸がふわとろになる一品で、 「これが麸なの？」と驚かれることが多い料理です。
チャンプルが「炒め物として成立する」のは、この豆腐があるからです。
2. 島豚（あぐー豚・やんばる豚）のこと
沖縄は昔から豚食の文化が根づいた土地で、「鳴き声以外はすべて食べる」と言われるほど、 豚を余すところなく使います。まあさんで扱っているのは、 沖縄北部の山原（やんばる）地方で育てられたやんばる豚と、 沖縄在来種の血を引くあぐー豚です。
どちらにも共通するのは、脂に甘みがあって、口に残るクセが少ないこと。 脂身が得意でない方でも「これなら食べられる」とおっしゃることが多い豚肉です。
- ラフティ ── 皮つき三枚肉を泡盛と醤油でとろとろになるまで煮込んだ角煮。沖縄料理の代表格です。
- やんばる豚餃子 ── 島豚の旨みを皮で包んで焼き上げた、まあさんで一番よく出る一皿。
- ミミガー ── 豚の耳。コリコリした軟骨の食感が特徴で、ポン酢でさっぱりと。
- てびち ── 豚足。じっくり煮込んでとろとろにしてから、香ばしく焼き上げます。
3. 海のもの ── もずく・海ぶどう・グルクン
沖縄もずく
国内で流通するもずくのほとんどは沖縄産です。本土でよく見る細いもずくとは違い、 太くてコリッとした歯ごたえがあるのが沖縄もずくの特徴。 まあさんでは酢の物のほか、もずくの天ぷらとしてもお出ししています。 沖縄では天ぷらのほうが定番で、外はサクッ、中はとろりとした食感になります。
海ぶどう
正式にはクビレズタという海藻で、プチプチとはじける食感から「海のキャビア」とも呼ばれます。 つけ汁にさっとつけていただくのが基本。冷やしすぎると粒がしぼんでしまうため、 常温に近い状態でお出ししています。
グルクン
沖縄県の県魚（タカサゴ）です。淡白な白身で、沖縄では唐揚げにして 頭から丸ごと食べるのが一般的。骨まで香ばしく、ビールにも泡盛にもよく合います。
4. 泡盛と、沖縄の珍味
泡盛はタイ米と黒麹菌からつくられる、日本最古とも言われる蒸留酒です。 はじめての方は水割りやソーダ割りが飲みやすく、慣れてきたらロックや 水で割って寝かせた「前割り」もおすすめです。 飲み方についてはドリンクのページでも詳しくご案内しています。
そして泡盛の相棒が、少量ずつ舐めるように味わう珍味です。
- 豆腐よう ── 島豆腐を紅麹と泡盛で数か月発酵させたもの。チーズのような濃厚さで、爪楊枝で少しずつ削って味わいます。
- スクガラス豆腐 ── アイゴの稚魚（スク）の塩辛を島豆腐にのせた一品。塩気が強いので、豆腐と一緒に少しずつ。
- ジーマーミ豆腐 ── 「ジーマーミ」は落花生のこと。大豆ではなくピーナッツからつくる、もっちり濃厚なデザート的な一品です。
小指の先ほどを削って、泡盛をひとくち。これを何度か繰り返すのが正解です。
5. ヒラヤーチーとサーターアンダギー
ヒラヤーチーは、小麦粉を水で溶いてニラなどを混ぜ、薄く焼いた沖縄風のうす焼きです。 「ヒラ（平ら）」「ヤーチー（焼き）」という、そのままの名前。 台風で外に出られない日に家にあるもので作る、という家庭の味でもあります。 外はカリッ、中はもちっとした食感で、大阪の粉もん好きにはたまらない一品です。
締めの甘味にはサーターアンダギーを。 「サーター（砂糖）」「アンダ（油）」「アギー（揚げ）」で、そのまま「砂糖を油で揚げたもの」。 揚げると生地が割れる様子が笑顔に見えることから、沖縄では縁起物として祝いの席にも並びます。
6. 迷ったときの頼み方
沖縄料理の店に初めて来て、何を頼めばいいか分からない ── そんなときは、 次の順番で組み立てると、たいていうまくいきます。
- 1杯目と一緒に：すぐ出るお通し、もずく酢、刺身盛り合わせ
- 最初の主役：ゴーヤチャンプル または ラフティ（沖縄らしさが一番はっきり出ます）
- みんなでつまむ：やんばる豚餃子、ヒラヤーチー、グルクン唐揚げ
- 泡盛を頼んだら：豆腐よう、スクガラス豆腐、ミミガーポン酢
- 締め：沖縄そば または タコライス、甘味にサーターアンダギー
まあさんでは沖縄料理と島豚がすべて税込594円均一なので、 この流れをひととおり頼んでも会計が読めます。 気になった名前があれば、遠慮なくスタッフにお尋ねください。
7. 沖縄の食卓の考え方 ── クスイムンと、ぬちぐすい
沖縄には、ふだんの食べ物を「クスイムン（薬になるもの）」と呼ぶ言い方があります。 体をいたわる食べ物を、毎日の食卓に取り入れる ── そんな考え方を表すことばです。 そして、おいしいものを食べて心も体も満たされたときには「ぬちぐすい（命の薬）」と言います。
豚を大切にしてきたのも、沖縄の食卓の特徴です。「豚は鳴き声以外すべて食べる」と言われるほど、 耳（ミミガー）も足（てびち）も余さず料理にしてきました。 まあさんの島豚のメニューにミミガーポン酢や焼きてびちが並んでいるのも、その流れです。
そして「チャンプルー」。もともとは炒め物の名前ですが、いろいろなものが混ざり合って新しい味になる ── そんな沖縄の文化そのものを表すことばとしても使われます。 居酒屋の定番と沖縄料理が同じテーブルに並ぶまあさんの品書きも、ちょっとしたチャンプルーです。
ことばの意味は用語集にもまとめています。